ADIYAMAN (AA) - MEHMET FATİH ASLAN - Adıyaman Üniversitesi (ADYÜ) Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Doç. Dr. Şükrü Kurt, yaptıkları araştırmada, sucuğa kattıkları üzüm çekirdeği ununun, sucuğu daha sağlıklı hale getirdiğini tespit ettiklerini söyledi.
Doç. Dr. Kurt, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türkiye'de genellikle taze üzümlerin işlenmesinden sonra çekirdeklerinin değerlendirilmediğini veya hayvan yemi olarak kullanıldığını belirtti.
Üzüm çekirdeğinin, içerisinde sodyum, potasyum, mineral ve çok sayıda vitamin barındırmasının yanında özellikle fenolik bileşenler bakımından zengin bir besin olduğuna dikkati çeken Kurt, üzüm çekirdeği potansiyelin değerlendirilebilmesi ve et ürünlerinin daha sağlıklı hale getirilebilmesi amacıyla bilimsel çalışma gerçekleştirdiklerini ifade etti.
Atıl durumdaki üzüm çekirdeklerinin sucukta kullanılması için çeşitli testler yaptıklarına işaret eden Kurt, şöyle devam etti:
"Bu kadar kıymetli bir yan ürünün mutlaka katma değeri yüksek ürünlerde kullanılması gerektiğini düşünerek et ürünlerinde denemeler yaptık. Bu ürünü, sucukta toz halinde kullandık ve üzüm çekirdeğinin yaklaşık yüzde 3 oranında kullanılabileceği sonucuna vardık. Sucuktaki oksitlenme riskini azalttığını yani oksidasyonu kısmen engellediğini gördük. Bunun yanı sıra antimikrobiyal özelliği ile sucuğun mikrobiyolojik özelliğini olumlu etkilediğini gözlemledik. Bu nedenle de sucuğun daha sağlıklı olması bakımından üzüm çekirdeğinin değer kattığını söyleyebiliriz."
- Tüketiciler olumlu görüş bildirdi
Kurt, tüketicilerin beğenisinin tespit edilmesi için de duyusal analizler yaptıklarını söyledi.
Analizler sonucunda tüketicilerden olumlu görüşler aldıklarını belirten Kurt, "Analizlerde üzüm çekirdeğinin sucuktaki oranının yüzde 1,5'a kadar yer alması herhangi bir fark ortaya çıkarmadı ancak yüzde 1,5'tan fazla ilave edildiğinde duyusal değerlerin biraz daha olumsuz etkilendiğini gördük" dedi.
Çalışmalarda sucukta üzüm çekirdeğinin yüzde 3 seviyesinde kullanılabileceği kanaatine vardıklarını anlatan Kurt, bunu "çok önemli bir tespit" olarak nitelendirdi.
- Siyah ve mor üzüm çekirdeği tavsiyesi
Kurt, gıda sektöründe yeterince değerlendirilmeyen üzüm çekirdeğinin hem sağlıklı sucuk hem de ülke ekonomisi açısından önemli olduğunu vurguladı.
Sucuk üretiminde özellikle siyah üzüm çekirdeğinin kullanılmasını tavsiye eden Kurt, şunları kaydetti:
"Üzüm çekirdeğinin içerisinde bulunan fenolik bileşenler arasındaki resveratrol oldukça antioksidan bir maddedir. Siyah üzümde bahsettiğimiz bu etken madde oldukça fazla. Üzümün hem çekirdeğini hem de kabuğunu bu şekilde değerlendirebiliriz. Çünkü antioksidan dediğimiz maddeler daha çok kabuk ve çekirdekte bulunmaktadır. Özellikle siyah ve mor üzümlerde resveratrol maddesinin daha fazla olduğunu ve bu üzümlerin çekirdeklerinin tercih edilmesi gerektiğini söyleyebiliriz."