Yapımı ve lezzetindeki farklılığıyla Kahramanmaraş'ta yapılan tarhana,
kültür ögesi olarak kentin hayatında önemli bir yer tutuyor. Kabuğu soyulmuş
dövmenin pilav şeklinde pişirilip soğumasından sonra yoğurtla karıştırılıp
kurutularak elde edilen tarhana, sıcağa ve soğuya dayanaklılığı dolayısıyla
ihtiyaç anında kolayca tüketilebiliyor.
''Çiğ'' adı verilen özel sergilerde kurutulan tarhananın tam kurumamış hali
ise bölgede ''firik'' olarak adlandırılıyor. Baharla birlikte kurutulmaya
başlanan tarhana, ''firik'' olarak çerezle birlikte tüketiliyor. Tarhana, yazın
çerez olarak kışın ise çorbasıyla sofraların vazgeçilmezleri arasında bulunuyor.
Son yıllarda kentte sektör haline gelen tarhana üretimiyle birlikte ''cips
şeklinde'' kızartılmış haliyle de tüketicilerin beğenisine sunuluyor.
-Sinerjik yiyecek tarhana-
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi (KSÜ) Ziraat Fakültesi Gıda
Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Sinan Dayısoylu, AA muhabirine yaptığı
açıklamada, ''Maraş tarhanası''nın kentin simge ürünlerinden biri olduğunu
söyledi.
''Maraş tarhanası''nın diğer illerde yapılan tarhanalardan farklılık
gösterdiğini ifade eden Dayısoylu, şunları kaydetti:
''En önemli özelliği yoğurdun pişirilerek kullanılmamasıdır ve bu da besin
değerini artırmaktadır. Kahramanmaraş'ta yoğurt pişirilmiyor. Bu önemli bir
husustur. Yoğurdun içinde bulunan 'probiyotik' yani sağlığımıza ve
metabolizmamıza yarar sağlayan mikro organizmalardır. Tarhananın yapımında
kullanılan yoğurt ve dövmeden çıkan besin değerleriyle sinerjik bir yiyecek
ortaya çıkmaktadır. Diğer yörelerde yapılan tarhanalarda yoğurt pişirildiği için
sinerji özelliğinden mahrum kalmaktadır.''
Dövmede bulunan kepeğin de sindirimde önemli bir yer tuttuğunu aktaran
Dayısoylu, Dünya Sağlık Örgütü'nün (DSÖ) günlük 30-40 gram lif tüketimi
önerdiğini ifade etti.
Kent halkının yoğun bir şekilde tarhana tükettiğini anlatan Dayısoylu,
''Tarhana, lifli bir materyal olduğu için sindirimde son derece yarayışlı bir
meteryaldir. Tarhana'nın sağlık ve metabolizma açısından yararını anlatmakta
yarar var'' diye konuştu.
-''Tokluk verme ve besin değeri açısından güzel bir gıdadır''
''Besin değeri açısından 100 gram tarhanada 130-150 gram kalori var'' diyen
Dayısoylu, su oranı düşük olduğu için tarhananın bozulması oldukça zor bir
yiyecek olduğunu vurguladı.
Tarhananın tüketim çeşitliliğine değinen Dayısoylu, şöyle konuştu:
''Bu kentin halkı çorba, çerez olarak tüketmektedir, yazın yapılan firik
haliyle de 'dürüm' gibi yeniliyor. Her türlü misafirliklerde tarhana ikram
edilir. Tokluk verme ve besin değeri açısından güzel bir gıdadır. Bir de cips
olarak endüstriyel duruma gelmiştir. ''Maraş cipsi'' şeklinde bunu yapan firmalar
var.''
Dayısoylu, ''Maraş tarhanası''nın cips şeklindeki tüketim kolaylığı ve
üretimin doğal yöntemlerle yapıldığı için de son derece sağlıklı olduğunu ifade
etti.
KSÜ Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Sinan
Dayısoylu, tarhananın tarihçesini ise şöyle anlattı:
''Yavuz Sultan Selim, Mısır seferine giderken şöyle talimat veriyor; 'Öyle
bir yiyecek yapın ki, bozulmasın ve askerlerimizi dinç tutsun' Bu şekilde bir
talimatla tarhananın ortaya çıktığına dair kaynaklar var. Yoğurt ile dövmenin
karıştırılmış halinin sıkma şekilinde başka bir yere bırakılıp ertesi gün kurumuş
haliyle tüketildiğinde, oldukça güzel bir ürün olduğu kanaatine varılmış ve bu
şekilde askerlerin besin kaynağı olarak tarhana ortaya çıkmış oluyor.''