A. Lahana
B. Kabak
C. Patlıcan
D. Enginar
Enginar Nedir, Nasıl Temizlenir, Pişirme Yöntemleri ve Faydaları Nelerdir?
Şimdi Tam Zamanı
Enginar aslında bir çiçeğin tomurcuğudur. Enginarın sebze olarak tüketilen kısmı etli çiçek tablası ve brakte denilen yapraklardan oluşan baş kısmıdır. Çiçek henüz olgunlaşmadan, çiçek tablası üzerinde tüyler çıkınca enginar hasat edilir ve tüketilir. Enginar olgunlaşınca mavi-mor renkli muhteşem çiçekler açar. Çiçek açtıktan sonra artık sebze olarak tüketilemez.
Son derece estetik bir bitki olan enginar dünyanın en lezzetli ve en sağlıklı sebzelerindendir. İlkbaharda çıkan ve neredeyse her derde deva olan enginarın her hali, her yemeği bir başka güzeldir. Özellikle iç bakla ve dereotu ile olan birlikteliği muhteşem bir lezzet bileşimidir.
Enginar Nedir, Nasıl Temizlenir, Pişirme Yöntemleri ve Faydaları Nelerdir? - Fügen Büke #yemekmutfak
Enginar papatyagiller (Asteraceae) familyasından çok yıllık bir bitkidir. Latince adı Cynara scolymus, İngilizcesi "artichoke"dir. Bir görüşe göre enginarın atası kenger olarak da bilinen deve dikenidir. Diğer görüşe göre ise enginar çok eski zamanlardan beri faydalı bitkiler arasında yer alan bir bitkidir.
Enginar bilinen en eski sebzelerden biridir
Mitolojide adı geçer, efsaneye göre tanrı Zeus aşık olduğu Cynara isimli güzeller güzeli kıza öfkelenince kalbini dikenli yapraklarla çevirmiş onu bir enginara dönüştürmüş. Bilimsel adı olan cynara scolymus'un hikayesi bu; tanrıları kendine aşık edebilecek çekiciliği, kafa tutabilecek inadı ve de kalbi olan bir sebze... Enginar antik Roma ve Yunan'da da biliniyor. Yunan ve Romalılar dönemlerinden kalan sütun başlıklarında motif olarak, Mısır'daki hiyerogliflerde ise doğurganlık sembolü olarak kullanılmış. Kral sofralarının en özel yemekleri arasında yerini almış.
Enginarın anavatanı neresidir?
Enginarın anavatanın neresi olduğu hakkında farklı görüşler olmakla beraber genel görüş Akdeniz Bölgesi olduğu yönündedir. Bugün Kuzey Afrika’da, Akdeniz sahillerinde kenger denilen yabani enginara rastlanmaktadır. Enginar 16. yüzyılda İtalya’dan Fransa’ya, oradan Almanya ve İngiltere’ye, 17. yüzyılda da Avrupa’dan, Amerika’ya geçmiştir. Enginar İspanya’dan göç eden Yahudiler Sefarad mutfağında çok sevilen enginarı İstanbul'a getirip yetiştirince Osmanlı mutfağına girmiştir.
Enginar nerelerde yetişir?
Enginar ılıman iklim bitkisidir. Kışları ılık geçen yerlerde yetişir. Soğuğu sevmez, ısı eksi 5-6 derecenin altına düştüğünde toprak üstü kısımları kısmen veya tamamen donar. Sıcak ve kuru hava koşullarında ise baş gelişmesi iyi olmaz. Ülkemizde Ege, Marmara ve Akdeniz bölgeleri enginar üretimi için uygun bölgelerdir.
Sakız Enginarı ve Bayrampaşa Enginarı
Türkiye'de yetiştirilen başlıca 2 enginar cinsi vardır. Ege bölgesinin sakız enginarı ve Marmara bölgesinin Bayrampaşa enginarı. Bu 2 cins birbirinden oldukça farklıdır. İzmir, Çeşme ve Karaburun tarafında ayrıca Akdeniz bölgesinde yetiştirilen ufak tefek sakız enginarının baş kısmı silindir şeklindedir, körpe yaprakları vardır. Marmara bölgesinde İstanbul Bayrampaşa'da ve Bursa'da yetişen Bayrampaşa enginarı ise oldukça büyüktür ve bodur yapıdadır, baş kısmı top gibidir ve sıkıdır. Sert yaprakları vardır. İri çiçek tablası konserveye uygundur. Sadece göbeği yenir. Sakız enginarının iç yaprakları oldukça etlidir. Bayrampaşa enginarından farklı olarak bu yaprakları yenir veya dipleri emilir.
Enginar Ege ve Marmara bölgesi dışında ülkemizde yeterince tanınmıyor
Bu iki bölgeyi dışarda tutarsak enginar mutfaklarımıza son yıllarda giren bir sebzedir. Enginar pek çok ülkede ve Ege yöresinde yapraklarıyla pişirilen bir sebzedir. Ancak İstanbul'da ve diğer yörelerde yapraksız olarak satılmakta ve tüketilmektedir. Oysa enginarın en yararlı kısmı yapraklarıdır. Sinarin denilen yararlı madde yapraklarda çok daha yüksek orandadır. En sağlıklı enginar pişirme yöntemi sadece kaba yapraklarını temizleyip bütün olarak pişirmektir. Böylece enginarın pişmiş yapraklarının etli iç kısımları da yenir. Aslında Ege bölgesi ve Marmara'nın belirli bir kesimi dışında enginarın nasıl temizleneceği ve pişirileceği yeterince bilinmiyor. Girit ve Sefarad mutfaklarının baştacı olan bu özel sebze Türk mutfağında yeterince tüketilmemektedir. Genellikle etli çanak kısmı kullanılmaktadır. Oysa Ege'de sapı ve yaprakları da en az çanağı kadar değerlidir, haşlama suyu çok yararlıdır, hiçbir yeri ziyan edilmez. Geçtiğimiz günlerde Urla'da düzenlenen 1. Enginar Festivali ve benzeri etkinlikler belki de dünyanın en güzel enginarlarının yetiştirildiği bu topraklarda tanınmasına katkı sağlayacaktır.
Enginarın besin değeri ve faydaları
Lifli bir gıda olan enginarda A, B1, B2, B6 ve C vitaminleri vardır. Mineral içeriği en yüksek olan sebzelerdendir fosfor, kalsiyum, demir, sodyum, potasyum, magnezyum ve çinko içerir.
Enginar faydaları saymakla bitmeyen bir sebzedir. İçerdiği kuarsetin, rutin, gallik asit ve sinarin gibi kimyasal bileşenler ve antioksidan maddeler sayesinde kanser, kalp hastalığı, yüksek kolesterol gibi önemli hastalıklardan vücudu korur, bağışıklık sistemini güçlendirir. Enginar tam bir karaciğer dostudur. İçerdiği sinarinle karaciğeri temizler ve onarır, safranın kolay akışını sağlar, kolesterolü düşürür. İnülin ile kan şekerini düşürür. Hücre yenileyici özelliği olan ve sindirim sistemine katkıda bulunan bir sebzedir. Çok düşük kalorili olduğu için diyet yapanlara önerilir. Detoks etkisi vardır, kışın vücutta biriken toksinleri, zararlı maddeleri söküp atar.
Ancak bazı kişilerin enginara alerjisi vardır. Safra kanalları tıkalı olanların, safra kesesinde taş bulunanların ve enginar alerjisi olanların enginar tüketmemesi gerekir.
Enginarın besin değerlerini koruması için pişirme şekli önemli
Yapılan bir araştırma enginarın antioksidan etkisinin pişirince arttığını, buharda pişirilen enginarların antioksidan düzeyinin haşlananlara göre daha yüksek olduğu göstermiştir. Vitamin kaybının fazla olmaması için enginarın pişirme süresi uzun tutulmamalıdır. Enginardaki A vitamininin vücutta kullanılabilmesi için bir miktar zeytinyağı ekleyerek tüketilmelidir.
Enginar nasıl seçilir?
Bir çiçek goncası olan enginarın baş kısmındaki açılmış yapraklar fazla olgunlaştığının ve liflenmenin başladığının göstergesidir. Seçeceğiniz enginarın yapraklarının açılmamış, yarasız, beresiz ve sıkı olmasına, enginarın ağır olmasına dikkat edin. Enginarın taze olup olmadığını anlamak için uzun sap kısmı ucundan tutulup sallanır. Elastik bir şekilde sallanıyorsa tazedir. Ayrıca enginarların taze kalması için çiçek gibi suya koyarak birkaç gün taze tutabilirsiniz.
Enginar nasıl temizlenir ve soyulur?
Enginar pazarlarda çoğu zaman ayıklanmış ve soyulmuş olarak satılıyor. Ancak bu enginarlar kararmasın diye içinde limon tuzu olan suda bekletiliyor. İsterseniz enginarı pazarda temizletip sonra yanınızda götürdüğünüz limonu kullanmalarını isteyebilirsiniz. Aslında enginarları evde kolaylıkla siz de ayıklayabilirsiniz.
En sağlıklı enginar pişirme yöntemi sadece kaba yapraklarını temizleyip bütün olarak pişirmektir. Çünkü enginarın en faydalı kısmı pişmiş yapraklarının etli iç kısımlarıdır. Özellikle sakız enginarının yaprakları çok lezzetli ve sağlıklıdır.
Enginarın bütün kabuklarını soymanız gerekiyorsa bunu pişirmeden hemen önce yaparsanız lezzetini ve besin değerini korumuş olursunuz. Eğer eldiven kullanırsanız elleriniz kararmaz. Bayrampaşa enginarı genellikle sadece çanak kısmı kalacak şekilde temizlenir. Önce enginar kesme tahtası üzerinde yan yatırılıp üstten iki parmak kadarı keskin bir bıçakla kesilir. Daha sonra en dıştaki kart yaprakları elle tek tek kopartılır. Enginar döndürülerek yaprak kalıntıları bıçakla düzgün bir şekilde kesilir. Enginarın iç kısmında, göbeğin üzerindeki tüyler kaşıkla kazıyarak çıkartılır. Göbeğinin iç kısmı yarım limonla ovulup kararmaması için limonlu suda bekletilir.
Sakız enginarı ise daha farklı temizlenir. Genellikle enginarın körpe yaprakları da kullanılır. Sadece alt kısımda en dıştaki 2 sıra yaprak kopartılır. Enginarın en tepesindeki yaprakların uç kısımları keskin bir bıçakla kapak gibi kesilir. Üst kısımdaki yaprakları bırakılır. Kaşık yardımı ile göbek bölgesindeki tüyler çıkartılır. Sap kısmı kesilir ve yemek veya salatalarda, cacıklarda, çorbalarda kullanılmak üzere ayrılır. Temizlenen enginarlar limonlu suda bekletilir.
Enginar nasıl pişirilir?
İstanbul'da genellikle zeytinyağlı olarak pişirilir. Ege’de ise dolması, kuzu etli terbiyeli yemeği başta olmak üzere sıcak yemekleri de yapılır. Dolması, etlisi, salatası, pilavı, püresi, fırınlanmışı ve daha pek çok yemeği yapılır enginarın. Ancak en sağlıklı enginar pişirme yöntemi sadece kaba yapraklarını temizleyip bütün olarak haşlamak veya buharda pişirmektir. Geniş bir tencerede su kaynatılır ve kabuklu enginar suya atılır, yapraklar rahatça kopacak kadar yumuşayınca sudan çıkarılır. Yaprakları hazırlanan sosa batırılarak yenilir. Veya fırında bütün olarak pişirilir. Enginarların sert dış yaprakları ayrılır, sapı ve üst kısmından da iki parmak kesilir. Enginarın yaprakları aralanır içlerine sarmısak yerleştirilir, tuz, biber, bolca zeytinyağı ve limon karışımı sürülür ve folyoya sarılıp fırında 200 derecede yaklaşık 45-50 dakika pişirilir. Sosa batırılarak yenir. Veya çanak enginarlar 7-8 dakika haşlanıp doğranır. Sonra sızma zeytinyağına tuz, ince doğranmış kornişon turşu ve taze soğan, sarımsak ve limon suyu ilave edilerek çok lezzetli bir salata yapılır.
Enginar dondurucuda nasıl saklanır?
Ayıklanmış enginarlar limonlu kaynar suda 2 dakika haşlandıktan sonra hemen buzlu suya atılır. Ilıdıktan sonra da buzdolabı poşetlerine konur. Bu şekilde derin dondurucuda uzun süre saklamak mümkündür.