Maraş, İç Anadolu ve Akdeniz’in karışımından oluşmuş bir geçiş iklimine sahiptir ve dağların vadilerinden büyüyerek gelen, hiç durmadan esen bir rüzgâr vardır bu şehirde. Üstüne türküler yakılmış bu bitimsiz rüzgâra halk arasında Garbi Yeli denir. Dört mevsimin her birinin hakkıyla yaşandığı Kahramanmaraş, güçlü akarsuların cennetidir diyebiliriz. İl sınırları içinden doğan on dokuz akarsuyun hemen hemen hepsi şehrin alt kısmında buluşur ve Ceyhan ismini alır. Ceyhan, şehrin güneyinde yer alan Sır Kanyonu'ndan aşıp Akdeniz’e varana dek şehri boydan boya geçerken yüksek yaylaları, uğurböceği cenneti Uludaz’ı, ihtişamlı Ali Kayaları’nı görür.
Şehir merkezinde de civar ilçelerinde de Kahramanmaraş'ın Hititlere kadar uzanan köklü tarihine dair pek çok iz görülebilir. Ulu Cami, Ashab-ı Kehf Mağarası ve Külliyesi, Ceyhan Köprüsü ve şehrin doğusunda hâlâ çalışmaların sürdüğü kazılarda ortaya çıkan mozaikler bunlardan bazılarıdır.
Ünlü Türk şairi Gülten Akın, “Adamın su gibi akanıdır Kahramanmaraşlı” der. Hakikaten Kahramanmaraş insanlarının su gibi coşkun ve berrak bir yanı vardır. Kahramanmaraş coğrafyası su bolluğuyla olduğu gibi orman çeşitliliği bakımından da önemli bir yere sahiptir. Başkonuş Ormanları içerisinde yer alan ve geyik, ayı, tilki ve kurt gibi yabani hayvanlarla karşılaşabileceğiniz Millî Park ve civar alanları şehir merkezine 40 km. uzaklıkta geniş bir araziyi kaplıyor. Bu yüksek rakımlı parkın içindeki et lokantaları, ziyaretçiler tarafından yaz kış yoğun rağbet görüyor. Parktaki kiralık dağ evlerinde kalanların da uğrak yeri olan bu lokantalarda bölgedeki orman köylerinde yetiştirilen mahsuller ve besi hayvanlarından elde edilen ürünlerle yapılan çeşitli yemekleri usta ellerden yeme fırsatı bulabilirsiniz. Fırnız, Yeşilgöz, Güredil, Hurman, Aksu, Erkenez gibi akarsuların çevresinde, mesire yeri olarak ayrılan alanlarda bulunan et-balık lokantalarında ızgarada veya çömleklerde hazırlanan muazzam lezzetlerle tanışabilirsiniz.
İrili ufaklı onlarca dondurma dükkânı ve fabrikalarla varlığını gösteren dondurmacılık, Kahramanmaraş’ın ekonomisinde önemli yer tutuyor. Beyaz keçi sütü ve Ahir Dağı'ndan toplanan sahleplerle döğme usulüyle üretilen bu lezzet, yalnızca ülke değil dünya çağında bir üne sahip. Her ne kadar çeşitli meyveler katılarak farklı tat seçenekleri oluşturulsa da asıl Kahramanmaraş dondurması beyaz renkteki sade dondurmadır. Kahramanmaraş dondurmasının en güzellerini tatmak için Ferah, Akdo, Kervan, Yaşar, Mado gibi meşhur pastane ve kafeleri tercih edebilirsiniz. Kahramanmaraş’ın damağınızı şenlendirecek tatları dondurmayla bitmiyor elbette. Ahir Dağı’nın eteklerinde bulunan ve “Teras” olarak bilinen bölge, hem şehrin kuzeyinden panoramik bir manzara sunuyor hem de buraya sıralanan nezih lokantalarla ziyaretçileri kendine çekiyor. Şehir merkezinde, hâlâ canlılığını sürdüren tarihî Kapalıçarşı ve Saraçhane çevresi, buranın kuzeyine düşen tarihî Katip Han, Pınarbaşı lezzet durakları ve Kocabaş Konağı’nın mutfağı Kahramanmaraş yemek kültürü için önemli mekânlar.
Kocabaş Konağı 2011’de restore edilmiş tarihî bir yapı. Konağın işletmecisi Kadriye Mezir'den bu tarihi mekân ve Kahramanmaraş yemekleri hakkında bilgi aldık.
Bu tarihi konakta geleneksel lezzetler sunmaya nereden ve nasıl başladınız?
Konak 1900’lü yılların başında Kahramanmaraş eşrafından Kuruşçu Ali Paşa tarafından yaptırılmış, Kurtuluş Savaşı’nda üst düzey askeri görevlilerin toplanıp kimi mühim kararları almalarına şahitlik etmiş büyük bir konaktır. 2011 yılında restorasyonu Kahramanmaraş Valiliği tarafından yaptırılan Kocabaş Konağı’nda yerli ve yabancı konuklarımıza Kahramanmaraş’ın yöresel yemeklerini sunuyoruz. Konağımız, sunulan lezzetleri, avlusunda orijinalliğini koruyan şadırvanıyla, bahçesinden başlayıp Kahramanmaraş şehir merkezindeki tarihî kaleye kadar uzanan gizli geçidiyle ziyaretçilerin ilgisini çekiyor.
Kahramanmaraş yemeklerinin ayırt edici özellikleri nelerdir?
Kahramanmaraş yemekleri bulgur ve et ağırlıklıdır. Bu malzemeler birçok yemekte kullanılır. Baharat çeşitlerine çok önem verilir. Kekik, nane ve özellikle sumak ekşisi bolca kullanılır. “Sumak akıtı” adıyla bilinen güneşte yoğunlaştırılmış sumak suyu her mutfakta el altında bulundurulur.
Kahramanmaraş yemekleri deyince öncelikli olarak neler gelir akla?
Ekşili Kebap, Maraş Kebabı, Eli Böğründe, Sömelek Köfte, Eşkilaye (ekşili aya) Sulusu, Analı Kızlı, Kuru Dolma, İçli Köfte, Mumbar Dolması, semizotu ve sumak ekşisiyle yapılan Ekşili Çorba, nohut, yoğurt ve dana etiyle yapılan Düğün Çorbası; yoğurt, buğday ve kekikle yapılan Maraş Tarhana Çorbası ilk sırada sayılabilir.
Konağınıza gelen misafirlerinize yemek olarak neler öneriyorsunuz?
Dışarıdan gelen misafirlere elbette yöresel tatlar öneriyoruz. Mesela ekşili çorba ve tarhana çorbası tadılması gereken lezzetlerden. Zaten tadımlık olarak ikram ettiğimiz yöresel tabağımız var. Onun dışında yine ekşili kebabı tatmadan Kahramanmaraş’tan ayrılmak olmaz. Kahramanmaraş’ın özel tatlılarından ballı börek ve yine yöreye özgü, üzümden yapılan Kahramanmaraş pestiliyle (bastık) yapılan çullama dediğimiz özel bir tatlımız da mevcut.
Tarifler
Kahramanmaraş'ın lezzetlerinden bu kadar bahsettikten sonra yörenin kültürünü ön plana çıkaran yemek tariflerini sizlerle paylaşmazsak olmaz. İşte Maraş'ın içinizi ısıtacak tarhana çorbası, meşhur ekşili kebabı, atıştırmalık görünümündeki aya sulusu ve odun fırınında hazırlanan eli böğründesi...
Maraş Tarhana Çorbası
Dört kişilik
200 gr. Maraş tarhanası/100 gr. nohut/50 gr. maraş keçi tereyağı
1 çay kaşığı nane/3 diş sarımsak/1 adet şalgam/Yeterince tuz
Hazırlanışı: Maraş tarhanası birkaç saat ıslatılır ve içine suda bekletilmiş nohut ve küçük küçük doğranmış şalgam atılarak orta ateşte yaklaşık bir saat pişirilir. Pişmesine yakın dövülmüş sarımsaklar eklenir. Maraş keçi yağı kızdırılır; nane ve pul biber de katılarak tarhana çorbasının üzerine dökülür.
NOT: Maraş tarhana çorbası, diğer yörelerden bildiğimiz un tarhanası değil, Maraş’a özgü bir çorbadır. Yoğurt, dövme buğday ve kekikle yapılır. Mayalama usulüyle ekşitilerek çiy dediğimiz kamış hasırlara serilip kurutulur. Yaz mevsiminde yapılır. Aynı zamanda bütün kış cips olarak da yenir.
Maraş Ekşili Kebap
Tek kişilik
130 gr. az yağlı zırh (kıymaya yakın, ince kıyım kuşbaşı) kuzu veya keçi eti/1 adet közlenmiş patlıcan/1 adet kapya biber/1 adet yeşilbiber/1 adet domates/1 diş sarımsak/1 tatlı kaşığı Maraş nar ekşisi/50 gr. keçi tereyağı/İsteğe göre Maraş pul biberi
Domates, biberler ve patlıcan közlenir, ince ince doğranıp içine dövülmüş sarımsak atılır. Tereyağında hafifçe sotelendikten sonra bakır bir tabağa yerleştirilir ve üzerine nar ekşisi gezdirilir. Zırhla yapılan kıymanın içine tuz ve toz biber katılıp bir miktar yoğrulduktan sonra enli şişlere avuç içinde sıkıştırarak döşenir. Odun ateşinde pişirilir. Pişirilen etler bakır tabağa konan sebzenin üzerine yerleştirilir ve afiyetle yenir.
Ekşili Aya Sulusu
Dört kişilik
250 gr. siyah kıyma (iki kere çekilmiş)/50 gr. kemikli aya eti (kaburga)/1 yemek kaşığı sumak ekşisi/300 gr. nohut/50 gr. Maraş keçi tereyağı/3 diş sarımsak/Bir tutam karabiber/Bir tutam Maraş pul biberi
Dana veya keçi kıymasının içine tuz, karabiber ve kırmızı biber atılır ve yoğrulur. Yoğrulduktan sonra misket büyüklüğünde avuç içinde yuvarlanır. Doğranmış olan soğanlar keçi tereyağında kavrulur ve sonra üzerine kırmızıbiber ve karabiber ilave edilir. Sonra haşlanmış kaburga ve suyu eklenir. Bu karışım kaynadıktan sonra misket büyüklüğünde yapılan köfteler ve haşlanmış nohutlar katılır. Bütün malzemeler katıldıktan sonra yaklaşık yarım saat pişirilir. Son olarak üzerine sarımsaklı ve naneli yağ yakılarak servise hazır hale gelir.
SKYLİFE KAHRAMANMARAŞ FOTOĞRAFLARI
Eli Böğründe
İki kişilik
300 gram küçük doğranmış kuzu kuşbaşı/50 gram ince kıyım kuyruk yağı/2 adet yeşilbiber/3 adet domates/Bir adet patlıcan /4 diş sarımsak/ Bir tutam kekik ve pul biber
İnce doğranmış bir domates, dövülmüş sarımsakla karıştırılır. Kuzu kuşbaşı, iri doğranmış domates, közlenmiş patlıcan ve biberler toprak kap içerisine birbirine karıştırmadan yan yana konur. Domates sosu etin üzerine serpilir. Sonra kuyruk yağı bütün malzemelerin üzerine serpiştirilir. Kekik, pul biber ve tuz ilave edilerek odun fırınına verilir. Yemeğimiz 45 dakika sonra servise hazır hale gelmiş olur.