Mozzarella ve Parmesan hangisinin türlerine verilen adlardır?

Cevap: Peynir

Mozzarella Peyniri

Demirbaş Malzemeler:

En az 5 lt. süt alabilecek kalın tabanlı çelik tencere,

5 lt. süt konulacak olan tencerenin üstüne oturacak çelik süzgeç (benmari işlemi için) 

Saplama ya da daldırma ısı termometresi,

Peynir altı sularını koyabilmek için çelik veya cam kap,

Tülbent,

Kalıp,

Kalıba göre ağırlık (En az 10 saat bekletilecek peynirler için),

Süzgeç,

Enjektör.

Peynir Malzemeleri

5 lt süt,

Peynir Mayası 1 Çay kaşığı,

1 Çorba kaşığı yoğurt,

1,5 tatlı kaşığı limon tuzu ya da iki çorba kaşığı elma sirkesi.

Yapılışı

Önce süt pastörize edilir.

Sütün Pastörize edilmesi:

Pastörize edilmek istenen çiğ süt 65 dereceye kadar ısıtılır, yarım saat bu ısıda kalması sağlanır, soğumaya bırakılır. Bu ısı, saplama ya da daldırma termometre denen gıda termometresiyle rahatlıkla ölçülebilir.

Hızlı soğuma istenirse, süt tenceresi, içi soğuk su ve buz dolu daha derin bir kap veya evye içinde bekletilebilir. Hemen peynir yapılmayacaksa, sıcaklığı 40 derecenin altına inen süt buzdolabında saklanmalıdır. Kaynağı bilinmeyen, veteriner kontrolünden geçmeyen ya da güvenilmez ortamda barınan ve sağılan hayvanların sütünde başta brucella olmak üzere çeşitli ölümcül hastalıklara yol açan mikroorganizmaların bulunma ihtimali vardır. Bu hastalıklardan korunmanın bir yolu pastörizasyon iken, diğer yolu da çiğ sütten yapılan peyniri en az 3 ay boyunca olgunlaşmaya bırakmaktır, bu süre içinde, eğer varsa zararlı mikroorganizmalar yok olurlar ve olgunlaşan peynir daha lezzetli hale gelir. 3 aydan önce tüketilecek olan peynir, pastörize edilmiş sütten yapılmalıdır.

Pastörize edilen süt 30-35 derece arasına kadar soğutulur.

Küçük bir kâsenin içinde önce bir çay kaşığı maya konur sonra oda sıcaklığında bir miktar su ilave edilerek karıştırılır. Bu karışım 30-35 derecedeki sütün içine çok yavaş yavaş ve hep aynı yönde karıştırılarak ilave edilir.

Küçük bir kâsede bir çorba kaşığı yoğurt üzerine biraz sütten ilave edilerek inceltilir ve bu malzeme de peynir yapılacak sütün içine eklenir ve 10 dakika hep aynı yönde karıştırılır.

Yine ayrı bir kâseye 1,5 tatlı kaşığı limon tuzu konur ve üzerine bir miktar sıcak su eklenir ve karıştırılarak erimesi sağlanır. Oda sıcaklığına gelmesi beklenir ve daha sonra sütün içine karıştırılır ve ocağın altı açılır.

Süt 40 dereceye gelinceye kadar karıştırılarak ısıtılır. Karıştırma işlemi hep aynı yönde önce tencerenin dip tarafından başlayarak yavaş yavaş yukarı doğru çıkılır. Zaman zaman termometreyle ölçülür ve 40 dereceye gelince ocağın altı kapatılır. Ocağın altı kapatıldıktan sonra da karıştırma işlemine devam edilir. Bu arada peynir toparlanmaya başlamıştır. Tek bir kitle haline gelene kadar karıştırılarak döndürülür.

Peynir tek kitle haline geldiği zaman elle iyice suyu sıkılarak çıkarılır ve tülbent içine alarak iyice sıkılır suyunun tam süzülebilmesi sağlanır.

Tencerede kalan peynir altı suyunun bir kısmı alınır. (üstüne konacak süzgeç tencereye değmeyecek kadar) Alınan peynir alt suyu ilerde kullanılmak üzere bir cam kavanoza konur. (Salamura, kültür, çorba, lor vb yapımında) Peynir yapımında kullandığımız yoğurt ya da kefir yerine de peynir alt suyu da kullanılabilir.

Tencerenin üzerine süzgeç tencere oturtulur. (benmari gibi) Ocağın altı açılır, peynir topağı da süzgeç tencerenin üzerine konur. Peynir topağı 40 dereceden 55 dereceye gelene kadar elle bastıra bastıra bastıra çevrilir. Zaman içinde peynirin içinde gözenekler oluşur. Peynir ortadan ayrılarak içi dışarıya gelecek şekilde çevrilir be benmaride ısıtmaya devam edilir. Peynir artık sünmeye başlamış demektir. 

55 dereceye gelince işlem tamamlanır ve kalıbının içine konur. Soğuduktan sonra hemen yenebilir. Kısa sürede tüketilmelidir.

Bu peynir işleme devam edilirse taze kaşar, dil peyniri ve tel peyniri elde edilebilir.   

Buradan kalan peynir altı suyu 70 dereceye kadar ısıtılıp üzerine 5 litreye yarım litre gelecek şekilde ÇİĞ süt (Pastörize olmamış) ilave edilir ve 90 dereceye kadar pişirilir. Ocak kapatılır süzgecin içine tülbent yerleştirilir ve elde edilen peynir süzgecin içine konarak oda sıcaklığına gelene kadar dışarıda beklenir. Oda sıcaklığına gelince kuru yeni bir tülbent içine konur ve buzdolabında 10 saat bekletilir. Bekleme aşamasında tülbenti arada sırada çevirerek yani içindeki peyniri oynatarak peynirin tülbente yapışmaması sağlanır.