Bir ritüel: Çerkes sofrası

Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin ve Delimonti'nin yerel tedarikçilerinden Ahmet Yılmaz'ın anlatımıyla düzenlenen atölyede konuşulanlar ve tadılanlar bana, tanık olduğum Çerkes sofrası ritüellerini anımsattı.

Yemek 20.03.2017, 21:07
Bir ritüel: Çerkes sofrası
banner257

Delimonti, Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin ve Delimonti'nin yerel tedarikçilerinden Ahmet Yılmaz'ın anlatımıyla özel bir atölyeye ev sahipliği yaptı. Çok eski zamanlardan bu yana Kafkas coğrafyasında oluşmuş zengin bir kültüre sahip olan Çerkes mutfağının öyküsü katılımcılara aktarılarak, kimi lezzetlerinin tadımı yapıldı.

Bir Mutfak Dostları daveti

Etkinlik, bana yaşadığım bir Çerkes mutfağı ritüelini hatırlattı:

Doyana kadar pasta (abısta) yemiştik o akşam. Hem de her yemeğin yanında. Ama bu, tuzlu bir pastaydı. Taze veya tohum kişniş, ceviz, sarımsak, pulbiber de masamızın vazgeçilmezleriydi. Mutfak Dostları Derneği'nin Adile Sultan Sarayı'ndaki Borsa Restaurant'ta verdiği Çerkes Yemekleri davetindeydik ve Çerkesler, ekmek yerine pasta dedikleri mısır unundan pişirilmiş lapayı tercih ediyorlardı. Suya tuz katılarak kaynatılıyor, sonra içine mısır unu yavaş yavaş ekleniyor ve belağa (özel biçimlendirilmiş tahta kaşık) yapışmayana kadar karıştırılıyordu. Suyunu iyice çekene dek, hatta kızaracak derecede kuvvetli ateşte piştiğinden unun tadı hissedilmiyordu. Servis öncesinde, yapıldığı tencerinin (şeven) şeklini alan pastanın ortasına açılan çukura tereyağı veyahut kaymak konmuş peynir, söğüş et, salça yerleştirilebiliyordu.

Bizim pastayla tanışmamız yemeğin öncesinde yapılan kokteylde, içine Çerkes tavuğu (akutıj) konulmuş yuvarlakları tadarak olmuştu. İşte o toplar, daha sonra çeşitli biçimlerde karşımıza gelecek olan, yuvarlanmış pastalardı.

Sunum ritüeli

Çerkes geleneklerine göre gerçekleştirilen sunum ritüeli ile başlayıp süren yemeğin yöneticisinin (thamade) yaptığı açılış konuşmasının (huaho) ve kadeh kaldırmasının ardından masadaki Çerkes tavuğu, Çerkes peyniri çeşitleri, acıka (pırpılcıka), ceviz ve siyah üzüm aperetiflerimiz olmuştu.

"Çerkesler yemeği ağır ağır yiyorlar, lokmaları büyük değil. Başlarını sofranın üzerine eğmiyor, lokma yanaşmadan ağızlarını açmadıkları gibi, avurtlarını da şişirmiyorlar. Az yiyorlar, fakat kibarlık olsun diye aç kalmamaya da özen gösteriyorlar. Sofra, Çerkeslere göre insanların nezaket sınavından geçtikleri yer."

O dönem Mutfak Dostları Derneği Başkanı olan Ahmet Örs'ün davet yazısında yer alan bu bilgiler ışığında haşlama et ile ciğer (lığava) ve cevizli lahanadan (ahulçapa) oluşan ilk tabağı tatmıştık. Benim çok sevdiğim ekşi erikli sos (aphouse sızbal) ve pasta bu yemeklere eşlik etmişti. Önümüzdeki haftalarda ekşi eriğin çıkması ile tam mevsimi gelecek bu sosu da hemen açıklayayım: Süzme yoğurt, krema, ceviz, acıka, taze soğan, taze sarımsak ve taze kişnişin bir araya gelmesiyle oluşan, etlerin yanına yakışan müthiş bir lezzet...

Kişniş önemli

Mönü, patates dolgulu börek haluve ve pastanın ortasında sunulan ezme barbunya akudırşışı ile devam etmişti. Tabii ki içinde, diğer yemeklerde olduğu gibi taze kişniş yaprakları vardı...

Ana yemek, şıps denilen soslu tavuktu...

Soslar, Çerkes mutfağında önemli yer tutuyormuş. Öğrendiğimize göre, kendi suyu ile servis yapılan yemeklerin sayısı oldukça azmış. Sos yapımında daha çok soğan, sarımsak, ceviz, fındık, kişniş, kırmızı biber, mısır, darı ve buğday unu, patates, bal kabağı, süt, kaymak, yoğurt, ayva, armut, mürdüm eriği, yeşil erik ve kiraz kullanılıyormuş.

Tavuğun ardından tatlı olarak dövülmüş ceviz ve dondurma ile servis edilen halva gelmişti.

Yemeğin sonunda etsuyu

Yemeğin sonunda leps, yani etsuyu servis edilmişti. Küçük fincanlarda sunulan bu içecek için etsuyu, pırpılcıka ve süt ile karıştırılıyor, servis sırasında üzerine çok ince kıyılmış taze kişniş yaprakları ve yağda kızartılmış hamur kıtırları serpiştiriliyordu.

Anlatmaya çalıştığım gibi bir ritüeli yansıtan, Çerkes geleneklerine göre düzenlenen bu yemek, Çerkes müziği ve dansları ile daha da anlamlanmıştı. Peki, Delimonti'deki açıklamalı mönüde neler vardı:

Şıps-baste (yöresel Çerkes tavuğu )

Şıpsi bir nevi un çorbası olarak düşünülebilir, Çerkes tavuğu olarak bilinen mezenin daha sulu olarak hazırlanmış hali. Baste, bazen de pasta adı verilen lapa ise genellikle darı, mısır veya buğday unundan hazırlanır. Kalıp şeklinde tabağa koyulan lapanın (baste) üzerine çorba (şıps) gezdirilerek servis edilir.

Gubate (patatesli Çerkes böreği)

Üçgen şeklinde hazırlanan açmalara benzer. Üç tarafından açık, ortalarından kapanacak şekilde, ince ince hazırlanan hamurlardan yapılan böreğin içine patates, isteğe göre kıyma da konulabilir. Arasına tahin, üzerine pekmez sürülerek veya sosla yenebilir.

Halvane (sütlü açma)

Bol yumurtalı bir açmadır. Açılan hamur üzerine yumurta sürülerek fırında pişirilir ve servis edilir. İnce ve yuvarlak şekilde hazırlanır.

Velibah (Çerkes gözlemesi)

Evde hazırlanan gözlemelerin sac fırında pişirilmiş halidir. İçine genellikle patates konularak hazırlanır. Farklılığı iç malzemesine rağmen son derece ince oluşudur.

Gırniş (Çerkes mantısı – tavuklu, sarımsaklı)

Mantı hamuru gibi açılan hamurdan kareler kesilir ve bir tarafından diğer tarafına yuvarlanır. Ardından tavuk suyunda kısa bir süre pişirilir. Didiklenmiş tavuk, tavuk suyu ve bol sarımsakla hazırlanarak, servis edilir.

Gurize (Çerkes mantısı kıymalı )

Kendisinin birden fazla ismi vardır; yörelere göre haluj, hambal veya hınkal da denilir. Kıyma ile hazırlanır. Sossuz veya üzerine yoğurt dökülerek de yenebilir.

Psihalive (Çerkes mantısı patatesli)

Patatesli bir mantı türüdür. Tereyağı ve sarımsaklı yoğurt ile servis edilir.

Yorumlar (0)
26°
açık
Günün Anketi Tümü
Sizce hangi başkan daha başarılı?
Sizce hangi başkan daha başarılı?
Namaz Vakti 12 Ağustos 2020
İmsak 04:06
Güneş 05:38
Öğle 12:43
İkindi 16:29
Akşam 19:37
Yatsı 21:02
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Başakşehir 34 69
2. Trabzonspor 34 65
3. Beşiktaş 34 62
4. Sivasspor 34 60
5. Alanyaspor 34 57
6. Galatasaray 34 56
7. Fenerbahçe 34 53
8. Gaziantep FK 34 46
9. Antalyaspor 34 45
10. Kasımpaşa 34 43
11. Göztepe 34 42
12. Gençlerbirliği 34 36
13. Konyaspor 34 36
14. Denizlispor 34 35
15. Çaykur Rizespor 34 35
16. Malatyaspor 34 32
17. Kayserispor 34 32
18. Ankaragücü 34 32
Takımlar O P
1. Hatayspor 34 66
2. Erzurumspor 34 62
3. Adana Demirspor 34 61
4. Akhisar Bld.Spor 34 57
5. Fatih Karagümrük 34 56
6. Bursaspor 34 56
7. Altay 34 54
8. Ankara Keçiörengücü 34 50
9. Menemen Belediyespor 34 44
10. Giresunspor 34 44
11. Ümraniye 34 44
12. İstanbulspor 34 40
13. Balıkesirspor 34 38
14. Altınordu 34 37
15. Boluspor 34 33
16. Osmanlıspor 34 30
17. Adanaspor 34 21
18. Eskişehirspor 34 12
Takımlar O P
1. Liverpool 38 99
2. Man City 38 81
3. M. United 38 66
4. Chelsea 38 66
5. Leicester City 38 62
6. Tottenham 38 59
7. Wolverhampton 38 59
8. Arsenal 38 56
9. Sheffield United 38 54
10. Burnley 38 54
11. Southampton 38 52
12. Everton 38 49
13. Newcastle 38 44
14. Crystal Palace 38 43
15. Brighton 38 41
16. West Ham 38 39
17. Aston Villa 38 35
18. Bournemouth 38 34
19. Watford 38 34
20. Norwich City 38 21
Takımlar O P
1. Real Madrid 38 87
2. Barcelona 38 82
3. Atletico Madrid 38 70
4. Sevilla 38 70
5. Villarreal 38 60
6. Real Sociedad 38 56
7. Granada 38 56
8. Getafe 38 54
9. Valencia 38 53
10. Osasuna 38 52
11. Athletic Bilbao 38 51
12. Levante 38 49
13. Real Valladolid 38 42
14. Eibar 38 42
15. Real Betis 38 41
16. Deportivo Alaves 38 39
17. Celta de Vigo 38 37
18. Leganés 38 36
19. Mallorca 38 33
20. Espanyol 38 25