Çerkes kızının sofrasına buyurun | Çerkes Kızından Tarifler

Mis gibi kızarmış şelame, yanında ağızda dağılan bir parça Çerkes peyniri... Yedikçe “Biraz daha yok mu” dedirten Çerkes tavuğu... Üzerinden biberli tereyağı sosu damlayan haluj... Belki biraz da düğün helvası... Herhalde bilenlerin ağzı sulanmış, bilmeyenler de merak etmiştir. Fotoğrafçı Sine Boran Art, köklerinin dayandığı kültürün yemeklerinin tariflerinden oluşan bir kitap hazırladı. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan, Vedat Milor’un da sunuş yazısıyla katkıda bulunduğu ‘Çerkes Kızından Tarifler’ raflarda...

Yemek 23.04.2017, 18:22
Çerkes kızının sofrasına buyurun | Çerkes Kızından Tarifler
banner257

Çok sık olmasa da birçok evde hâlâ pişiyor

Bu kitaptaki yemekler çok sık olmasa da birçok evde hâlâ yapılıyor. Ama bunlar daha çok Çerkes tavuğu, haluj, hatuk, şelame, fıccın, acıka gibi popülerleşmiş reçeteler... Restoran olaraksa İstanbul’da birkaç yerde bu yemeklerden bazıları yapılıyor ama sadece Çerkes yemekleri yapan bir restoran maalesef yok. Bu yemeklerin çok yapılmamasını öncelikle kültürel tektipleşmeye bağlıyorum. Fakat bu günlerde bu tektipleşmenin karşısında çok güçlü bir kültürel yenilenmeye tanıklık ediyoruz. Gastronomiye ilginin artması geleneksel mutfağa olan ilgiyi de önemli ölçüde etkiledi. Bir şekilde bu yemekleri öğrenememiş olanlar da artık merak ediyor ve muhtelif biçimlerde bu meraklarını gideriyor. Çeşitli restoranlarda yerel tarifler bulabilmek mümkün olabilse de kanımca bu işletmeler sürdürülebilirlik başta olmak üzere piyasadaki baskın tüketim alışkanlıkları karşısında dayanamayıp zamanla dönüşüyor ya da rekabet dışı kalabiliyorlar. Fakat ben bu durumun önümüzdeki günlerde değişeceğine inanıyorum. Yeni bir iletişim diline doğru geliştiğimizi farklı değerleri tanımaya daha çok ihtiyacımızın olduğunu düşünüyorum.

Mimar Sinan Üniversitesi Fotoğrafçılık bölümü mezunuyum. Hâlâ  fotoğrafçılık ve fotoğraf eğitmenliği yapmayı sürdürüyorum. Çocukluğumda babaanneme ve anneme yemek yaparlarken yardım ederdim. Ama gerçek anlamda yemek yapmaya annemle birlikte restoran açtığımızda başladım. Çerkes Kızı adındaki lokantamızı kurduktan sonra bir yemek kitabı hazırlama fikri de yavaş yavaş oluşmaya başlamıştı. Restoranımız kentsel dönüşüm nedeniyle yıkıldı. Şimdilerde annem o güzel yemeklerini Maltepe Çerkes Derneği’nde yapıyor. Ben de yakın çevreme fırsat buldukça pişiriyorum.

Sofra adabına uymamak ayıp sayılırdı (Kitaptan)

Günlük yaşamın önemli bir parçası olan mutfaklar geleneksel Çerkes evlerinde, evin sağ tarafında ve dışarıda olurdu. Mutfaklarda kullanılan ocakta odun ateşi yakılır, yemekler ‘çöven’ adı verilen yuvarlak gövdeli, kulplu dökme demir veya bakır kaplarda yapılırdı.

Geleneksel Kuzey Kafkasya kültüründe toplumsal kuralların getirdiği yükümlülüklere uymamak çok büyük ayıp sayılırdı. Bu durum sofra adabı için de geçerliydi. Sofrada herkes kendi konumuna ve yaşına uygun yere oturtulur ve yemek servisi de buna göre yapılırdı.

Özel günlerde ve misafiri davet, müjde yemeği gibi vesilelerle yapılan kutlamalarda büyük bir sofra etrafında toplanılırdı. Bu toplantılarda kutlama konusuyla ilgili temenni konuşmaları yapılırdı. Bu yemek süresince servisten sorumlu olan evin gençleri, ayakta beklerdi. Sofranın adabına uygun bir şekilde sürüp sorunsuzca dağılmasından ‘thamade’ adı verilen, sofranın en yaşlı kişisi sorumlu olurdu. Thamade, açılış konuşmasını yapar ve kadeh kaldırırdı.

“Kuzey Kafkasya mutfağının temelini et, tahıl ve süt ürünleri oluşturur. Et yemeklerinde koyun ve kuzu eti tercih edilir. Kümes hayvanlarından tavuk ve kaz kullanılırken av hayvanları da rağbet görür. Anadolu’da buğday, mısır, bulgur kullanılırken Kafkasya’da ağırlıklı olarak darı kullanılır.”

Çerkes mutfağında hiçbir şey ziyan edilmez

“Çerkes mutfağı ölçülü tüketime dayalı bir mutfak. Bu, gıdaya kolay ulaşılamayan zamanlarda oluşan bir şey. Aynı zamanda da doğaya duyulan saygıyla ilgili. Bir hayvan yemek için kesildiğinde hiçbir şeyi ziyan etmeden kullanılırdı. Her tür besin her gün tüketilmez, doğal döngüye uygun bir biçimde değerlendirilirdi. Hiçbir gıdanın ziyan edilmemesi ilkesi Çerkes mutfağına çok ilginç tarifler kazandırmış. Kışın tüketmek üzere kurutulan gıdalar azaldığında elde olanlardan bir yemek ortaya çıkarılırdı. Kuru işkembeli haluj tarifi böyle oluşmuş.”

Yorumlar (0)
39°
açık
Günün Anketi Tümü
Sizce hangi başkan daha başarılı?
Sizce hangi başkan daha başarılı?
Namaz Vakti 04 Temmuz 2020
İmsak 03:23
Güneş 05:09
Öğle 12:42
İkindi 16:34
Akşam 20:04
Yatsı 21:42
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Başakşehir 29 60
2. Trabzonspor 29 58
3. Sivasspor 29 53
4. Galatasaray 29 52
5. Beşiktaş 29 50
6. Fenerbahçe 29 46
7. Alanyaspor 29 45
8. Göztepe 29 38
9. Gaziantep FK 30 38
10. Antalyaspor 29 37
11. Kasımpaşa 29 35
12. Denizlispor 30 32
13. Gençlerbirliği 29 31
14. Çaykur Rizespor 29 29
15. Malatyaspor 29 28
16. Kayserispor 29 28
17. Konyaspor 29 27
18. Ankaragücü 29 25
Takımlar O P
1. Hatayspor 31 57
2. Adana Demirspor 31 54
3. Erzurum BB 31 53
4. Bursaspor 31 52
5. Akhisar Bld.Spor 31 51
6. Fatih Karagümrük 31 50
7. Altay 31 50
8. Ümraniye 31 44
9. Keçiörengücü 31 44
10. Giresunspor 31 44
11. Menemen Belediyespor 31 39
12. Balıkesirspor 31 35
13. İstanbulspor 31 34
14. Altınordu 31 33
15. Boluspor 31 30
16. Osmanlıspor 31 24
17. Adanaspor 31 21
18. Eskişehirspor 31 12
Takımlar O P
1. Liverpool 32 86
2. Man City 32 66
3. Leicester City 32 55
4. Chelsea 32 54
5. M. United 32 52
6. Wolverhampton 32 52
7. Sheffield United 32 47
8. Arsenal 32 46
9. Tottenham 32 45
10. Burnley 32 45
11. Everton 32 44
12. Crystal Palace 32 42
13. Newcastle 32 42
14. Southampton 32 40
15. Brighton 33 36
16. West Ham 32 30
17. Watford 32 28
18. Aston Villa 32 27
19. Bournemouth 32 27
20. Norwich City 33 21
Takımlar O P
1. Real Madrid 33 74
2. Barcelona 33 70
3. Atletico Madrid 34 62
4. Sevilla 33 57
5. Villarreal 33 54
6. Getafe 33 52
7. Real Sociedad 33 50
8. Athletic Bilbao 33 48
9. Granada 33 46
10. Valencia 33 46
11. Osasuna 33 44
12. Levante 33 42
13. Real Betis 33 37
14. Real Valladolid 33 36
15. Deportivo Alaves 33 35
16. Eibar 33 35
17. Celta de Vigo 33 34
18. Mallorca 34 29
19. Leganés 33 25
20. Espanyol 33 24