Hürriyet yazarı Ramazan Başan "Ev halkının ve gastronominin gündemi yılbaşı sofraları. Bir yandan restoranlar, oteller, balo salonları yılbaşı menülerini hazırlarken diğer taraftanartan hayat pahalılığı, fiyatların yüksekliği nedeniyle yılbaşını evde geçirecek çok büyük bir kitle de evdeki yılbaşı sofrasını nasıl donatacağının derdine düştü." dedi

Yılbaşına ne yakışır, ne yenmeli? Hindi kültürü atadan gelen bir kültür müdür? Nereden yapıştı bize bu hindi kültürü? Tavuk mu? Hindi mi? Her yılbaşında daha çok tüketilen mezeler nelerdir?

Her yılbaşı geldiğinde yıllarca İngilizcedeki ‘Turkey’ kelimesinin karşılığının ‘hindi’ olmasına mı yanarsınız? Yoksa her yılbaşı geldiğinde birkaç ülkede öne çıkan hindinin Türkiye’de anlamsızca öne çıkmasına mı?

Türk mutfağında hindinin yeri yok denecek kadar azdır. Biz hindiyi en çok koca bir yıl ağzımıza sokmadığımız halde, yılın en görkemli, en eğlenceli yemeği olan ‘yılbaşı yemeği’nin ana kahramanı olmasından biliriz.

Zor bir yılın ardından kendini ödüllendirdiğin bu yılbaşı sofrasında sultanlara yakışır bir sofra kur kendine. Yeni yıla, yaprak sarma, kebap, içli köfte, çiğ köfte, lahmacunla, hamsi tava, Edirne ciğeri, Bursa enginarı, İnegöl köfte, İzmir kokoreci kuzu söğüş, Ordu pidesi, Denizli tavası, Antalya’nın tahinli, Antep baklavası, kabak çiçeği dolamsı, Erzurum çağ döneri, kadayıf dolması, Rize kavurması, kuzu çevirme, üç tarafı denizle çevrili ülkemin yerli balıklarıyla gir. Adana kebabıyla, şırdanla, Bursa kebabıyla, birbirinden güzel mezelerle girmek varken ne diye Anadolu yemek kültüründe hiçbir yeri olmayan hindi ile girelim?

Turkey sözcüğünün tarihçesine bakacak olursak, bir başka kümes hayvanına ve uluslararası ticaret yollarına dayanıyor. Beç tavuğu (Nomida meleagris) Madagaskar’dan Avrupa’ya Osmanlılarla ulaşıyor, o zamanlar Türk olarak adlandırılan yakın doğulu tüccarlar tarafından dağıtılıyordu. İşte bu yüzden İngilizler Beç tavuğuna, Turkey demişler (yıl 1541). Gerçek hindi ise (Meleagris gallopavo) Orta Amerika kökenlidir. İlk kez Meksika bölgesinde Aztekler tarafından evcilleştirilmiş ve işgalci İspanyollar tarafından 1523’te İspanya’ya getirilmiştir. Daha sonra Kuzey Afrika ve Türkiye diğer bir ifade ile Osmanlı coğrafyası üzerinden Avrupa’ya yayılmıştır. Bu dönemde Kuzey Afrika’nın Osmanlı egemenliğinde olduğunu unutmayalım. İngilizler bu kuşu Beç tavuğunun bir türü sanmışlar ve ona da aynı adı vererek Turkey demişler (yıl 1555).

Başka bir Etimoliji uzmanı İsmet Zeki Eyüboğlu, hindinin Amerika doğumlu olduğunu, önce Doğu ülkelerine taşındığın, Türkiye ve Osmanlıya Hindistan üzerinden geldiğini ‘hindi’ diye anıldığını savunmaktadır.

Hindi Amerikallıların Şükran Günü yemeğidir

Amerikalılar hindiyi kasım ayının son haftasında ‘Şükran Günü’ adıyla kutladıkları günde geleneksel olarak pişirip yerler. Birkaç ülke daha yılbaşında hindi pişirir, o kadar. Hindi tam da aslında Amerikalılıların şükran günü yemeğidir diyebiliriz.

Anadolu ve Türk yemek kültürü ile yakından bir alakası olmayan hindi etinin, kolesterol ve yağ bakımından diyet beslenmenin bir yolu olduğunu, sağlıklı bir et olduğunu söyleyebilirim.
Siz yılbaşı akşamında en iyisi canınız ne çekiyorsa, kendinizi ödüllendirmek, ağız tadınızın bir gece de olsa yerine gelmesi için Türk yemek kültürünün birbirinden güzel yemekleriyle, mezeleriyle, kebaplarıyla yeni bir yılı kutlayarak girin. Hatta ağzımızın tadı bir yıl boyunca tatlı olsun diye baklava ile 2022’ye merhaba deyin.

Tavuk mu? Hindi mi?

Bakmayın siz geçmiş yıllardaki yılbaşı otel menülerine, restoran menülerine. Bildiğim ve gördüğüm bir şey var ki; buralarda hindi menüsü çıkar ama evde ‘fırında tavuk’ pişirilirdi. En azından bizim evde öyle olurdu. Damak tadımız alışmış bir kere, tavuk etinin lezzetine. Hindi mi? tavuk mu? sorusunun cevabını çoktan vermişiz aslında; hiç hayatınızda hindi zincir restoranı gördünüz mü?

Ama 1952 yılında kurulan Kentucky Fried Chicken dünyanın en büyük ikinci restoran zinciridir. Dünya çapında 130 ülkede 21.000’e yakın restoranı bulunan KFC diye bildiğimiz tavuk restoran zinciri X, Y, Z kuşağına tavuğu sevdiren marka oldu.

Yine 1972 yılında kurulan Popeyes bir diğer dünyaca ünlü tavuk restoran zinciri. Ülkemizin yerli iştiraki olan Tavuk Dünyası da yaklaşık 250 şubesiyle tavuk etini bize sevdiren marklardan biri.

Hindi, Amerika kıtasından gelen ve bu nedenle Amerikan Şükran Günü’nün resmi ve geleneksel yemeğidir aslında. Anadolu coğrafyasında hindinin karşılığı tavuk veya kaz etidir, hatta ördek eti bile hindiye göre daha çok bilinir.

Tavuk ise Moğolca ‘tauguk’ sözcüğünden Türkçe’ye ‘tağuk’ olarak geçmiş bir kelimedir. Ülkenin birçok yerinde hala ‘tağuk’ diye söylense de resmen ‘tavuk’ olmuş durumdadır. Çinliler tarafından evcilleştirildiği söylenen tavuk, tarihin her döneminde gastronomi menülerinde yer almış yüzlerce değişik pişirme yöntemi ve tarifi olan bir lezzettir.

Tavuk kültürümüzde vardır

On sekizinci yüzyılda Teşrifatçı Naim Efendinin hazırladığı ‘Kırma Tavuk Kebabı’ Osmanlı Sarayının en beğenilen yemeklerindendir. Sarayda çok sayıda çerkez cariye bulunması sebebiyle de ‘Çerkes Tavuğu’ sarayda en çok yapılan tariflerden biridir. Tavuk Bursa kültüründe de önemli bir yere sahiptir ki; birçok yörede olmayan gelin alma ritüelinin başında ‘Tavuk Alma’ töreni gelir.

Yıllar önce bir çobanın bütün tavuğu ahşap çubuğa geçirip etrafında ateş yaktığı tenekenin içinde pişirmesiyle yöresel yemek haline gelen, ‘Tenekede Tavuk Kebabı’ da ülkemizde bir festivale dönüşmüştür. Her yıl binlerce kişinin katıldığı festivalde tavuk yemekleri yapılır.

Kafası karışık olanlara, yılbaşını evde geçireceklere küçük bir tavsiye menüsü de benden size yeni yıl hediyesi olsun. Bu yılbaşında sofranızda;

Tokat yaprağından yapılmış yaprak sarma, arnavut ciğeri yanında Kapıdağ soğanı, tekmilli fava, fesleğenli Girit ezmesi, çerkes tavuğu, kabak çiçeği dolması, kavrulmuş cevizli ıspanak borani, meşhur köpoğlu, patlıcan herse, atom, kısır ama yanında Gedelek turşusu, paçanga böreği, börülce salatası, Hasanağa Enginarı, Kahramanmaraş usulü içli köfte, marulu yanında Urfa çiğ köfte, falafel, tahinli piyaz, kuzu söğüş, Aslanboğa Susurluk kokoreci, Peynir tabağım ise ; Ezine peyniri ve Kars kaşarı, mihaliç peyniri, Konya küflü peyniri, İzmir tulum peyniri, Bergama tulum peyniri,

Bursa Uludağ’dan toplanmış tavada pişireceğiniz kestane de eksik olmasın. Tatlı olarak Bursa süt helvası, kabak tatlısı veya kestane şekeri.

İçecek olarak kış mevsiminin vazgeçilmezi boza, sahlep ve milli içeceğimiz tabi ki ayran olsun.

Yılbaşında dostlarınızla ve sevdiklerinizle birlikte güzel ve mutlu sofralarda, ağzımızın tadının bozulmadığı bir yeni yıl dilerim.

KAHRAMANMARAŞ İÇLİ KÖFTE TARİFİ

Maraş İçli Köfte - Kahramanmaraş

Maraş İçli Köfte İçin Gerekli Malzemeler: (6 kişilik)

Ön kol ya da döş etinden 1 kilogram kıyma,

750 gram kuru soğan,

3 yemek kaşığı tereyağı,

1 bardak ince doğranmış diş büyüklüğünde ceviz,

karabiber, kırmızı pul biber, reyhan, tuz

750 gram çiğ köftelik kıyma et,

7-8 su bardağı köftelik bulgur,

1 su bardağı tel şehriye, aynı miktarda kırık döğme (irmik),

1 kuru soğan,

kara ve kırmızı pul biber, yeterince tuz.

Maraş İçli Köfte Yapılışı:

İç kıymanın hazırlık aşamasında kıyma ete az su ilave edilerek kendi suyunda bir miktar bekletilir ve ince doğranmış soğanlar ilave edilerek sıkça karıştırılır. Tuz eklenir, soğan suyunu çekince yağ ilave edilir ve uzunca bir süre özenerek başından ayrılmadan kavurma işlemi yapılır. Kavrulan kıymanın rengi açık kahveden bir-iki ton daha koyulaşınca kavrulmaya ara verilir ve kavurmadaki yağ süzülür. Alınan yağ ile ceviz içi hafifçe kavrulur. Kavrulmuş ete ceviz, karabiber, kırmızı pul biber, reyhan ilave edilir ve malzemenin birbirine geçişi sağlanıncaya kadar karıştırılır ve soğumaya (dinlenmeye) bırakılır. Dış köftenin hazırlık aşamaları: Çiğ köftelik siyah et, bulgur, az kıyılmış soğan, tuz, karabiber, kırmız pul biber karıştırılır. Kıymadan alınan su ile köfte yoğurulur ve kıvamına gelince, az su ilave edilir ve yoğurma işlemi sürdürülür ve bu ara ıslanmış şehriye (çiğ bulgur) ya da az miktarda irmik katılarak yoğurmaya devam edilir. Kıvamını alıncaya dek yoğurma işlemi sürdürülür. Az su alınır karıştırılır ve köfte leğeninin bir köşesine üzerine nemlendirme yapılarak biriktirilir. Dış köfte ile iç kıymanın buluşturulmasındaki aşamalar: nemli köfteden alınan parça elde yoğurulur, azıcık cıvıtılır ve kıvamı verilen parçalar beceriyle elde oyularak içine yeterince kıyma konulur ve ağzı kapatılır. Köfteler bu işlemlerden sonra kaynar tuzlu suda haşlanır, su yüzeyine çıkan köfteler kevgirle alınır, sesi çıtır çıtır geliyorsa işlem sonuçlanır. Haşlama suyu olarak kemikli et suyu da kullanılabilir. Haşlanmış halde servis yapılabildiği gibi kızartılarak da servis yapılır. Her iki durumda sıcak servis yapılmasına özen gösterilir ve içli köftenin yanında ayran yufka ekmek bulundurulur.